เม็ดขนุน หอม มัน หวานเบาเบา

             ต้นเหตุที่ทำให้แป้งอยากทำเม็ดขนุนเพราะคุณพ่อชอบค่ะ และที่ร้านแป้งหอมเบเกอร์รี่มักมีไข่แดงเหลืออยู่เสมอเนื่องจากทำคุกกี้รอยัลไอซิ่งให้กับลูกค้าบ่อยๆ ครั้นจะเอาไข่แดงมาทำทานเองมากๆ เข้าก็ทานไม่ไหวค่ะกลัวคอเลสเตอรอลพุ่งสูงเลยคิดวิธีแจกจ่ายและทำเก็บเอาไว้ทานกันในครอบครัว (ที่สำคัญทำแต่ฝอยทองเริ่มไม่ตื่นเต้นละเราทำได้แล้วนิ เลยต้องหาของยากเลเวลสูงกว่ามาปะฝีมือกันสักหน่อย)

 

               ดูจากรูปนี่เม็ดขนุนอวบอิ่มมากเลยเนาะ 555 เพิ่งปั้นครั้งแรกค่ะทำแบบไม่กลัวขาดทุนกันเลย ขนาดพ่อแป้งบอกแล้วนะคะว่าลูกใหญ่ไป หลังจากทำเสร็จญาติๆ ได้ทานมีแต่คนบอกว่าลูกใหญ่ไปป่าวว ถ้าทำขายต้องเล็กลงหน่อยนะ เดี๋ยวขายไม่ได้ราคาและทุกคนก็ชมว่าอร่อย เนื้อเนียน หวานเบา มีกลิ่นหอมคลุ้งในปากไม่เหม็นหืนกลิ่นถั่ว ที่สำคัญเม็ดขนุนต้องบินได้ค่ะ เม็ดขนุนวัดกันที่ปีกค่ะการทำปีกได้ไม่ใช้เรื่องยากแต่ก็ไม่ง่ายนักต้องอาศัยการฝึกฝนและความใจเย็นมากๆ ตรงนี้แป้งมีเคล็ดลับค่ะแล้ววันนี้ก็จะเอามาบอกกันด้วยที่นี่

เนื้อเนียน - ล้างหลายน้ำและแช่ถั่วเขียวซีกหรือเรียกอีกอย่างว่าถั่วทองในน้ำสะอาดประมาณ 6 ชั่วโมง เพื่อให้ง่ายต่อการบดให้ละเอียด วิธีบดที่ดีคือบดแห้งไม่ต้องเติมน้ำลงไปนะคะ หรือใครสะดวกใช้ครกตำก็ใช้ได้เช่นกันค่ะ

หวานเบา - ลดน้ำตาลลงค่ะ ใช้ความหวานเท่าที่จำเป็นทำให้สามารถทานขนมได้เรื่อยๆ ไม่หวานแสบคอ
กลิ่นหอม - สูตรนี้มีทั้งกลิ่นควันเทียน กลิ่นกะทิ ใบเตย กลิ่นดอกไม้หอม
ไม่มีกลิ่นหืน - ถั่วผ่านการแช่น้ำหลายชั่วโมงจะเกิดฟองและกลิ่นต้องล้างน้ำให้สะอาด
ปีกเม็ดขนุน - ปล่อยเม็ดขนุนลงไปตรงๆ ด้วยส้อม ช้อนหรือนิ้วมือของเราบนน้ำเชื่อมที่มีความข้นที่พอดี

มาเริ่มลงมือทำกันเลยนะคะ (สูตรนี้ปั้นลูกใหญ่แบบแป้งจะได้ประมาณ 120 ลูกค่ะ)
เนื้อถั่ว
ถั่วเขียวซีก 500 กรัม (ทำครั้งแรกถ้ากลัวเยอะไปลดปริมาณลงครึ่งนึงพอค่ะ ส่วนผสมอื่นก็จับหารสอง)
น้ำตาลทราย 320 กรัม
กะทิอบควันเทียนดอกไม้หอมตราอร่อยดี 1 กล่อง(หรือจะใช้กะทิคั้นเติมกลิ่นแล้วอบควันเทียนก็ได้)
น้ำกะทิเข้มข้นหรือวิปปิ้งครีม 150 กรัม (ถ้าวิปปิ้งครีมมีรสชาติหวานให้ลดน้ำตาลลง 20 กรัม)
เกลือป่น 2 หยิบมือ
ไข่แดงประมาณ 20 ฟอง
สีผสมอาหารสีไข่ไก่เล็กน้อย

น้ำเชื่อม (น้ำเชื่อมจะงวดไปเรื่อยๆ ระหว่างทำสามารถเติมน้ำได้ค่ะ) 
น้ำเปล่า 1 ลิตร
น้ำตาลทราย 900 กรัม
ใบเตยหอม 5 ใบ

แช่ถั่วเขียวซีกไว้ประมาณ 6 ชั่วโมง ล้างให้สะอาดแล้วนำมานึ่งในซึ้งประมาณ 20-25 นาที ไฟกลาง

**บดถั่วแบบเติมน้ำกะทิลงไปด้วยไม่ละเอียด เหนียวแน่น ปั่นยากมากให้ทำตามวิธีด้านล่างค่ะ

บดถั่วให้ละเอียด (โดยไม่ต้องเติมอะไรลงไป)

นำถั่วที่นึ่งไว้ปั่นเสร็จแล้วตั้งไฟกลางค่อนไปทางเบาคนไปเรื่อยๆ เติมน้ำตาล น้ำกะทิหรือวิปปิ้งครีม และเกลือ ขั้นตอนนี้ถั่วสุกอยู่แล้วนะคะ เราสามารถปรุงแต่งรสได้ชิมได้ตามชอบ

กะทิกล่องที่ใช้วันนี้ หอมมั๊ก ^_^ ไม่ค่อยเจ้มจ้น ในตู้เย็นแป้งมีวิปปิ้งครีมอยู่งานนี้ขอดัดแปลงใช้ตัวนี้นะคะ

        กวนจนกอดกันเป็นก้อน (แป้งใช้หม้อไฟฟ้ากวนประมาณ 25 นาทีค่ะ ระวังไม่ควรกวนจนแห้งไป) 

วิธีปั้นดูจากในรูปเลยค่ะ กดให้แบนเล็กน้อย ปั้นเสร็จพักไว้ ถ้าลมแรงหาผ้าหรือถุงพลาสติกสะอากมาปิดไว้นะคะกันเนื้อแห้ง

ทำน้ำเชื่อม มัดใบเตยใส่ลงไปหลังจากน้ำตาลละลายหมด ใช้ไฟอ่อนนะคะ เมื่อน้ำเชื่อมเดือดดีและหอมกลิ่นใบเตยแล้วให้ตักออก จากนั้นเคี่ยวน้ำตาลต่ออีสักพักจนได้ความข้นงวดและเดือดแรงขึ้น จากนั้นตักแบ่งน้ำเชื่อมขึ้นมาในถาดเล็กน้อย น้ำเชื่อมส่วนนี้เอาไว้หล่อขนมเม็ดขนุนตอนนำขึ้นมาพักก่อนพักบนตะแกรง ช่วยให้เม็ดขนุนไม่ติดกันและขึ้นเงาสวย

กรองไข่แดงเติมสีผสมอาหารเล็กน้อย แบ่งไข่แดงออกมานำเนื้อถั่วที่ปั้นพักไว้มาใส่ในไข่แดงเคลือบให้ทั่วนะคะ วิธีหยอดให้หยอดลงไปตรงๆ ปาดส่วนเกินก่อนด้วยค่ะ

ก่อนหยอดให้ปิดไฟหรือเบาไฟลง (ต้องการให้น้ำเชื่อมนิ่งเวลาปล่อยเม็ดขนุนลงไปปีกที่ได้จะสวยกว่า)

เปิดไฟเพื่อให้ไข่แดงและเนื้อถั่วได้สัมผัสดูดรสชาติของน้ำเชื่อมเหนียวข้นเข้าเนื้อ ต้องกลับด้านเม็ดขนุนด้วยนะคะ ด้านละ 2-3 นาที 

สังเกตว่าน้ำเชื่อมข้นขึ้นอีกนะคะ ถ้าข้นเกินไปเติมน้ำเปล่าได้ค่ะ

พักเม็ดขนุนในน้ำเชื่อม

ทยอยนำขึ้นมาพักไว้บนตะแกรงไล่น้ำเชิ่อมส่วนเกินออกจะได้ไม่หวานเกินไปพักไว้สักครู่ เราจะทานหลังจากพักไว้อย่างน้อย 30 นาทีค่ะเพื่อให้เวลาน้ำตาลรัดตัวและส่วนเกินหยดลงถาด

               เท่านี้ก็เสร็จค่ะ ใช้เวลาประมาณ  3 ชั่วโมงนิดๆ ในการทำ ช่วยกันทำในครอบครัวได้นะคะ แม่แป้งชอปปิ้งส่วนผสมนำถั่วไปแช่น้ำ ส่วนแป้งและพ่อช่วยกันปั้นและชุบไข่ เป็นขนมอีกหนึ่งเมนูที่อยากให้ลองทำค่ะ สงกรานต์นี้สามารถแบ่งหน้าที่กันและช่วยกันปั้นเนื้อถั่วเพิ่มความสนุกความกลมเกลียวของสมาชิกในบ้านได้เป็นอย่างดีเลยนะคะ ด้วยความที่ไม่หวานมาก ปั้นไป ชิมไป หยอดไป ป้อนกันไป

               เนื้อถั่วข้างในที่แป้งให้สูตรไว้ถ้าไม่อยากชุบไข่ เค้าก็คือขนมถั่วกวนดีๆ ที่เองค่ะ แตกต่างตรงเราปั้นเป็นลักษณะกลมแทนที่จะปั้นทรงรี

สวัสดีปีใหม่ไทย เดินทางไปเที่ยวพักผ่อนขอให้สนุกและปลอดภัยนะคะ        ^_^     

ฝอยทองหอมกลิ่นมะลิ (หวานน้อย)

             ฝอยทองเป็นขนมมงคลที่คนไทยมักนำมาใช้ในงานบุญต่างๆ ยกเว้นงานศพเพราะมีการถือกันว่าต้องจัดงานยืดยาว เท่าที่ทราบมาฝอยทองมีต้นกำเนิดมาจากประเทศโปรตุเกสและได้เข้ามาในประเทศสยาม (สมัยนั้น) จนเป็นขนมยอดฮิตชื่อเป็นเคล็ดที่นิยมทำมานานจนบางทีเข้าใจว่าเป็นขนมไทยแท้ด้วยซ้ำ

             

                   ในสมัยก่อนสูตรฝอยทองทำจากไข่เป็ดค่ะ หลังๆ ได้มีการพัฒนาเพื่อลดความคาวและเพิ่มความนุ่มนวลในรสสัมผัสจึงมักผสมไข่ไก่ลงไปด้วย มีอีกอย่างที่สำคัญและขาดไม่ได้ในการทำฝอยทองคือน้ำลอยดอกมะลิค่ะ แต่ถ้าหาดอกมะลิที่สวนหลังบ้านไม่ได้ก็ไม่ต้องกังวลไป ใส่กลิ่นมะลิก็ดีค่ะดีกว่าซื้อดอกมะลิจากตลาดแล้วต่องเสี่ยงต่อยาฆ่าแมลง เสี่ยงต่อสารเคมีที่ถูกฉีดใส่ดอกไม้ไม่ให้ดอกไม้เหี่ยวไวอีกด้วย

                   สูตรนี้ทำง่ายและหวานน้อยค่ะ แป้งลดน้ำตาลลงเพราะไม่ชอบขนมที่หวานนำโดด มาดูสูตรและวิธีทำกันเลยค่ะ (ขนมไทยทุกชนิดมีความปราณีตและต้องอาศัยความชำนาญค่ะ เส้นฝอยทองที่ดีต้องมีลักษณะ เส้นเล็กเรียวยาววววว ไม่ขาดจากกัน เหนียวนุ่มไม่กระด้าง เนื้อเงาใส ทำได้แบบที่บอกไปถือว่าเพอร์เฟคค่ะ แป้งเองยังต้องฝึกปรับไฟและมือให้นิ่งกว่านี้อีก แหะแหะ )

วัตถุดิบในการทำฝอยทอง
- ไข่แดงของไข่ไก่และไข่เป็ด อย่างละ 10 ฟอง (หนนี้แป้งใช้เฉพาะไข่ไก่ทดลองดูค่ะ ฝอยทองที่ได้จะนุ่มนวล อร่อยมากค่ะแต่สีจะสดน้อยกว่าไข่เป็ดเล็กน้อย)
- น้ำตาลทรายอย่างดี 700 กรัม (ใช้น้ำตาลทรายไม่ขัดขาวค่ะ สามารถใช้น้ำเชื่อมน้ำตาลเทียมสำหรับคนที่ต้องการควบคุมน้ำหนักได้ด้วยค่ะ แนะนำยี่ห้อ kontrol )
- ใบเตยหอม 4-5 ใบมัดไว้
- น้ำสะอาด 1000 ml.
- กลิ่นมะลิ 1/2 ช้อนชา

อุปกรณ์ในการทำ
กระทะทองเหลืองหรือหม้อที่ปากกว้าง
กรวยหยอดฝอยทอง (หาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่)

วิธีทำ
ล้างไข่ แยกไข่ขาวไข่แดงออกจากกัน ใช้เฉพาะไข่แดงในการทำฝอยทอง

ตั้งน้ำใส่น้ำตาล มัดใบเตยหอมใส่ลงไป (ไม่มีใช้กลิ่นใบเตยได้ค่ะแต่จะไม่หอมละมุนเท่า) ใส่กลิ่นมะลิ เปิดไฟกลาง ไม่จำเป็นต้องคนค่ะไม่อย่างนั้นน้ำตาลจะตกผลึก ปล่อยให้น้ำเชื่อมเดือดประมาณ 15 นาที

ระหว่างนี้เราก็กรองไข่แดงด้วยผ้าขาวบางหรือกระชอนตาถี่ ทดลองใส่ไข่ในกรวยสำหรับทำฝอยทอง สังเกตจากสายของฝอยทองจะต้องไหลเป็นเส้นยาวไม่ไมีติดขัดนะคะ (กรองสัก 2 รอบค่ะ)

เดี๋ยวตอนท้ายแป้งจะให้ดูลักษณะการหยอดฝอยทองที่ไม่ดีนะคะ ตอนนี้ดูการหยอดฝอยทองแบบเส้นยาวเล็กเรียวสวยไปก่อน ตรงกลางน้ำเชื่อมต้องใช้ไฟแรงระดับนึงนะคะเพื่อให้เกิดน้ำพุช่วยให้เส้นฝอยทองไม่ติดกันค่ะ ตักใบเตยขึ้น ใช้นิ้วอุดรูปลายกรวยไว้แล้ววนให้ฝอยทองเป็นสายประมาณ 25-30 รอบค่ะ (ถ้าไม่อยากซื้อกรวย ใช้ถุงแกงเจาะรูเล็กๆ ก็พอแก้ขัดได้ค่ะ)

จากนั้นให้ใช้ไม้ลุกชิ้นหรือไม้ปลายแหลมพับจากฝั่งใกล้ตัวออกไปจนติดกับฝั่งไกลตัวแล้วยกขึ้นพับทบอีกครั้งค่ะ (แป้งทำคนเดียวเลยไม่สามารถถ่ายวิธีพับให้ดูได้ ติดขัดตรงไหนถามเพิ่มเติมได้เลยนะคะ)

วางพักไว้บนตะแกรงอย่างน้อย 30 นาทีเพื่อให้น้ำเชื่อมส่วนเกินหยดลงด้านล่างค่ะ ในรูปแป้งคลี่ออกเพื่อเตรียมนำไปวางบนเค้กมาม่อน

เสร็จเรียบร้อยแล้วค่ะ เส้นฝอยทองที่ได้หวานน้อย หอมกลิ่นมะลิ (ระหว่างทำน้ำเชื่อมจะข้นขึ้นเรื่อยๆ ตรงนี้สามารถเติมน้ำเพิ่มได้นิดหน่อยค่ะ) ฝอยทองนอกจากทานเดี่ยวๆ แล้วสามารถดัดแปลงไปทานกับขนมได้อีกหลายชนิดเลยค่ะ เช่น ขนมครก เค้กชิฟฟ่อน มาม่อนเค้ก ทานกับโรตีแทนสายไหม ขนมโตเกียว ขนมเบื้องฝอยทอง (อันสุดท้ายแป้งชอบกินสุดๆ 555)

            

เวลาที่แป้งใช้ในการทำประมาณ 1 ชั่วโมงค่ะ ใช้ไข่ไปประมาณเกือบๆ 30 ฟอง ส่วนไข่ขาวแยกไว้สามารถนำไปทำเค้กนางฟ้าได้ค่ะเค้กชนิดนี้ใช้ไข่ขาวล้วนในการทำทำให้เนื้อฟู เบา มากๆ ฝอยทองที่ทำเสร็จแล้วเก็บใส่กล่องปิดฝามิดชิดเอาไว้ทานได้ประมาณ 1- 2 สัปดาห์ในช่องพิเศษของตู้เย็นค่ะ

ปิดท้ายด้วยการหยอดฝอยทองที่ไฟยังไม่ได้ที่และหยอดไม่ดีเป็นดวงใหญ่ไม่เป็นเส้นเรียวเล็กเพราะลืมยกกรวยให้สูงเหนือกระทะค่ะ 

เท่านี้เราก็จะได้ฝอยทองที่หอมมะลิ อร่อย หวานน้อยน่ารับประทานแล้ว ส่วนน้ำเชื่อมที่เหลือสามารถเก็บไว้ทำทองหยอด ทองหยิบ เม็ดขนุนได้อีกด้วยค่าาา ^_^